烹調不當容易致癌？營養科醫生教你這樣守護“舌尖上的健康”

央廣網北京2月4日訊息（記者 郭彥偉 雷妍）春節臨近，決定在廚房大展身手的你想好做哪道菜了嗎？又準備採取哪種烹調方式呢？沒想好沒關係，看看營養科醫生的相關建議，再做決定也不遲。

雜環胺類化合物具有致癌和致突變性

北京兒童醫院順義婦兒醫院臨床營養科醫生馬啊琴介紹，在食物加工烹調過程中會產生雜環胺類化合物，這類化合物對人體健康帶來巨大危害，具有致癌和致突變性，容易引發肝臟、血管、胃腸道、乳腺、口腔、皮膚和淋巴組織等部位的腫瘤。

雜環胺類化合物的形成因素

馬啊琴表示，雜環胺類化合物的產生與烹調溫度和時間、食物中的水分、食物成分、肌酸或肌酐等因素息息相關。

首先，加熱反應是主要產生雜環胺的過程。加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的雜環胺就越多。烹調溫度是雜環胺生成的重要影響因素，當溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的產生量可增加5倍。烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響，在200℃的油炸溫度下，雜環胺主要在前5分鐘形成，之後形成速度減慢，進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加。

其次，燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法，由於水分很快喪失且溫度較高，產生的雜環胺要比燉、燜、煨、煮和微波爐烹調等溫度較低、水分較多的方法多。由於雜環胺的前體物是水溶性的，它們可以在加熱過程中向食物表面遷移並被加熱乾燥，因此雜環胺類化合物主要存在於肉類表面。油炸肉類會使肉表面脫水，相當於乾熱加熱，從而產生雜環胺。

再次，在相同的烹調溫度、時間和水分條件下，蛋白質含量較高的食物會產生更多的雜環胺。

最後，肌酸或肌酐是雜環胺的主要來源。因此，含有肌肉組織的食物會大量產生雜環胺，同時肉類中的肌酸含量也是雜環胺生成的主要限制因素之一。

正確預防雜環胺攝入

馬啊琴稱，儘管雜環胺類化合物對健康存在潛在的危害，但合理的烹調方法和飲食習慣可以幫助我們減少攝入量。

首先，儘量選擇低溫烹調方法，如蒸、煮、燉、燜等，這些方法可以減少雜環胺的生成。

其次，在烹調過程中，控制烹調時間和溫度是關鍵。儘量避免高溫長時間的烹調，尤其是油炸和烤制。合理的烹調時間和溫度可以減少雜環胺的生成，同時保持食物的口感和營養價值。

最後，多樣化的飲食可以減少單一食物中雜環胺的攝入量。馬啊琴建議大家儘量選擇新鮮的食材，包括蔬菜、水果、全穀物和蛋白質來源等。

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