垃圾食品為何令人慾罷不能？
垃圾食品（Junk Food）幾乎是不健康食品的代名詞，因為對垃圾食品沒有科學的定義，因此又一直是有爭議的話題。
對垃圾食品比較認同的解釋是，這類食品主要提供一些熱量，別無其他營養成分，或是提供超過人體需要、變成多餘能量和成分的食品。因此，世界衛生組織所提示的不健康食品是以比較的方式呈現的，如相比於蔬菜、水果之類的低能量飲食，高能量飲食的高糖、高脂肪食品就顯得不健康。此外，由於高鹽飲食對健康有害，每日膳食中的高鹽（多於5克）食品比低鹽（少於5克）食品也是不健康的。
很多人難以抵擋高能食物和過度加工食物的誘惑。視覺中國|圖
儘管有人列舉了十大垃圾食品的種類，但垃圾食品主要還是指高糖、高脂肪食品。因此，可以用高能量食品來指代垃圾食品。然而，這些食品實際上並非垃圾食品，反而是能為人類生存提供更多能量的食品，只是因為這些食品提供的能量容易超過人體代謝和供能所需，剩餘的能量會積聚在體內，形成脂肪，並誘發或導致多種疾病，如肥胖、糖尿病、心腦血管病和多種癌症等。
人類喜歡高能量食品首先要從演化上找原因，其次才是演化形成的生理、基因和分子機制。
從演化上找原因是，人類的絕大部分歷史都因為生產力的不發達而讓人處於飢餓狀態。發達國家能吃飽飯的歷史不過一百多年，而中國人能吃飽飯也不過是幾十年的時間，一個普遍的事實是，西方人出現肥胖也不到100年，而中國人的肥胖也只是近幾十年才發展出來的。
對此，從分子生物學上可以找到演化的根據，如節儉基因。美國遺傳學家尼爾（James Neel）1962年提出，人類祖先經歷了太多的饑荒，在饑荒時期，那些儲存了更多的脂肪的人更容易生存下來，因此那些有糖尿病發病傾向和肥胖的人更容易儲存脂肪。這就是節儉基因假說，可以解釋肥胖和糖尿病的流行。
在幾百萬年的演化中，人在攝取食物時都會本能地攝取高能量食物，而且食物的色、味、香也與高熱量具有很高的關聯性。因此，除了基因路徑外，人類也演化出了一種分子機制，即獎賞機制來刺激人攝食高能量食物。
獎賞機制是指人（還有其他一些動物）在做出某類行為之後，大腦會給予一個正反饋訊號，讓人產生愉悅，以鼓勵人在下一次更願意做出此類行為，然後機體給出更大的正反饋訊號，從而導致行為的強化，而這個獎賞機制的中心就在大腦。從食物的攝取來看，無論是高能量的食品還是低能量的食品，都會激發大腦中的獎賞中樞，但是前者會誘發出更強的訊號。也因此，高能量食品就成為人的首選，也是人們為何喜愛這類食品的演化和生理原因。
不過，過去的研究主要認為，高能量食品刺激了大腦的獎賞系統，但是啟動這個獎賞系統的通路有很多，如吃食物時的味覺（香、甜、鮮等），但是，美國佛羅里達大學的研究人員新的研究發現，腸道內的神經細胞才是直接啟動大腦獎賞系統的重要源頭和環節，高能食品中的糖和脂肪能分別誘導和啟用不同的腸腦神經通路，誘導大腦獎賞中心釋放多巴胺。糖和脂肪的組合，如巧克力、甜甜圈，會將這兩個獨立的神經通路結合起來，進一步促進多巴胺釋放，導致人們對這樣的食品欲罷不能，暴飲暴食。也因此，會導致能量在體內的過度積蓄，日積月累，而且如果運動較少，能量得不到進一步消耗，就會出現肥胖併產生一系列疾病。
腸腦神經通路有下行和上行的路徑。下行路徑是，大腦可以透過下丘腦-垂體-腎上腺軸，自主神經系統的交感神經與副交感神經，來控制腸道。上行路徑則是，腸道內也有神經，即迷走神經群，它們會收集腸道內的物質刺激感覺，如食物、腸內細菌，把這些物質的訊號上傳到大腦後側腦區的孤束核，再由孤束核把腸道訊號傳遞到大腦的獎賞中心。
研究人員透過監測小鼠體內的鈣代謝動態，發現了腸道吸收脂肪和糖的獨立迷走神經感應通路。腸道內有兩個專門的迷走神經通路：一個用於糖，一個用於脂肪。這兩條神經迴路都起源於腸道，並且將小鼠吃了什麼的資訊傳遞給大腦，也決定了食慾的大小。當腸道內進食的資訊透過迷走神經到達大腦的孤束核，再由孤束核把資訊傳導到小鼠的大腦獎賞中心，後者釋放更多的多巴胺，讓小鼠感到愉快，並增加進食。
而且，研究發現，糖和脂肪是由腸道內的迷走神經的離散神經元感知，並激活平行但不同的神經獎勵迴路來控制攝食和選擇食物型別。更進一步的發現是，如果同時啟用糖和脂肪神經迴路會產生強大的協同作用。這就給了大腦獎賞系統強大刺激，即使在糖和脂肪中的總熱量保持不變，將糖和脂肪結合起來也會導致大腦更多的多巴胺釋放，促使小鼠過度進食。
研究人員還提供了一幅示意圖，顯示糖、脂肪以及二者組合（巧克力）如何在腸-腦迷宮（通道）中穿行的。藍色路徑代表糖路線，綠色路徑代表脂肪路線，黃色路徑代表糖和脂肪組合的綜合路線。每條路徑都通向大腦，但糖和脂肪組合的路徑具有更大的影響，觸發獎賞迴路釋放更多的多巴胺，因此，糖-脂肪組合對大腦獎賞系統的刺激最大。
人類同樣有這樣的腸腦神經通道。這項研究也從分子路徑說明人和動物為何對高能食物特別喜愛，很少有人能抵抗住誘惑。不過，要防止高能食物和過度加工食物，尤其是糖和脂肪兩者含量都高的食物的誘惑，就需要限制食物的量，以及在進食後進行體力活動或運動，同時要增加運動量，以消耗過多攝入的能量。
張田勘
責編 朱力遠