過年飯菜“年年有餘”？醫生提醒：剩菜存放不隔餐
春節將至，家家戶戶都備下豐盛的菜餚。在有些老人的觀念裡，飯菜不能都吃完，要有剩餘才行，意味著“年年有餘”。專家提醒，看似美好的寓意實則暗藏危機。剩菜儲存不好，很可能滋生細菌等，輕則導致腹痛腹瀉，嚴重時引發中毒。
浙江省寧波市食檢院曾做過一項實驗，4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變。在25℃環境下儲存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類菜餚的亞硝酸鹽明顯上升；放置24小時後的菜餚中，肉製品的亞硝酸鹽含量變化不大，含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，亞硝酸鹽含量能達到100mg/kg以上。
“隔夜菜並不單指放置一夜的菜，放置時間超過8小時至10小時也算隔夜。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，冰箱不是保險箱，它只能延緩食物腐敗變質過程。冰箱中常見的細菌包括沙門氏菌、大腸桿菌、肺炎克雷伯菌、耶爾森菌、李斯特菌等。感染這些細菌後最常見的症狀便是腹瀉，嚴重時可能還會出現頭暈、頭疼等。此外，冰箱中的魚、肉、蛋等食物有可能攜帶微生物，這種情況下將剩飯剩菜放入冰箱，存在與其他食物交叉汙染的可能。
存放的時間長短，關鍵在於食物是在什麼狀態下放進去的。一般來說，放在冰箱的食物最好在48小時之內吃掉。範志紅提醒，剩菜剩飯一定要用乾淨密閉的容器分開儲存，涼透後再放入冰箱，以免因熱食物突然進入低溫環境發生質變，而食物帶入的熱氣也會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而“株連”整個冰箱內的食物。
此外，隔夜飯菜存放時間以不隔餐為宜。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內吃完。透過100℃的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅大部分致病菌的。如果存放時間過長，細菌就會釋放出化學性毒素，加熱對這些毒素就無能為力了。
宣武醫院檢驗科醫師陳典典也提醒，使用冰箱存放剩飯剩菜時，把要儲存的食物用保鮮膜封好，避免食物間交叉汙染；剩飯食用之前一定要用微波爐加熱至完全熱透的狀態（大部分細菌不耐熱，包括單增李斯特菌）；放置時間過長的剩飯應儘快扔掉。
新京報記者 張兆慧
校對 劉軍