56歲的張先生在近兩年來會頻繁感到胃痛，尤其是退休之後，胃痛的感覺會更加明顯。剛開始疼痛到診所檢查時，醫生診斷為慢性胃炎，給開了一些藥，張先生吃了一段時間過後，病情有所好轉，他就把藥停了。可就在最近，張先生的病情又開始反覆，且日益嚴重，經常出現反酸、嘔吐等症狀，他這才想著去大醫院檢查，檢查結果令張先生難以接受：檢查發現張先生胃部存在6cm腫瘤物，且已經發生轉移，確診為胃癌晚期。

“我們整個家族都沒有得癌症的，我怎麼會得這種病呢？是不是誤診了？”

直到現在，張先生還是不願意接受這一事實。

醫生分析：張先生之所以會得這個病，應該跟長期吃醃鹹菜有關。原來，張先生在年輕的時候就有一個習慣，那就是特別愛吃醃鹹菜。用他的話說，小時候家裡窮，新鮮蔬菜比較匱乏，家裡只要有點蔬菜，長輩們就喜歡把它們切一切，醃起來，這樣不僅吃的時間長，而且能開胃，比較下飯。久而久之，自己也就養成了吃醃鹹菜的習慣，一直到現在，每天三頓飯，至少有兩頓少不了醃鹹菜，特別是把新鮮的蒜薹、白蘿蔔切段，撒上鹽醃起來，口感特別好。

口感鹹甜的醃鹹菜，為何會成為強致癌物？

在經濟不發達，物質貧乏的年代裡，每到冬季，特別是在北方地區，新鮮蔬菜水果很難見到，醃鹹菜就成為了餐桌上的主要菜系，一到過年前後，家裡面就忙前忙後準備醃鹹菜，醃一次有時甚至能吃一年。時至今日，雖然物質經濟條件慢慢變好了，但醃鹹菜作為一種生活習俗在廣大北方地區被保留了下來，許多中老年朋友依舊有吃醃鹹菜的習慣。王藥師在此提醒：偶爾、少量吃一些醃鹹菜是沒有大礙的，但如果經常甚至天天吃，確實存在致癌風險。

蔬菜在醃製的過程中會加入大量的鹽，在此期間很容易產生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在體內又會生成亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物，尤其對胃癌有著較強的致癌作用。不僅是醃鹹菜，醃魚、醃肉罐頭、煮過久放的蔬菜內都有可能存在過量的亞硝酸鹽，雖然他們風味獨特，但不建議頻繁食用。

如何讓醃鹹菜吃的更健康？

對於已經習慣吃醃鹹菜的人而言，如果讓他們突然戒掉鹹菜，大多數人都做不到。因此，為了身體健康，除了要限制食用次數，在醃製食用時也要注意一些技巧。

1、注意醃製方法

在醃製鹹菜的過程中少放點鹽，適當新增一些調味的輔料，例如大蒜、鮮辣椒等含維生素的新鮮原材料，以及一些天然香料、調味料等，幫助增鮮提味，減少用鹽量，同時新鮮的食材還具有抗氧化的功能，可以抑制亞硝胺的合成，減輕鹹菜的致癌風險。

另外，一般來說，醃菜中的亞硝酸鹽含量有一個波動週期，在醃製7-12天的時候，亞硝酸鹽的含量最高，之後會慢慢降低，在3周後會下降到一個安全範圍。因此，在6-15天內食用醃製菜容易造成中毒或致癌事故發生，想要健康食用，應適當增加醃製時間。

2、注意儲存方式

正確儲存醃鹹菜，避免變質或滋生細菌。開封后的醃鹹菜應密封冷藏，並在保質期內食用。同時要儘量選擇新鮮製作的鹹菜，避免食用長時間存放或變質的鹹菜。

3、注意食用方式

食用醃鹹菜前用溫水浸泡，這樣可以有效去除菜中的的鹽分和亞硝酸鹽，浸泡時間越長，換水次數越多，亞硝酸鹽的含量也就越低。吃鹹菜時要搭配蔬菜、主食、水果等一起食用，控制食用量，避免吃太多，吃完之後一定要多喝水。

4、注意食用禁忌

如果有高血壓、腎臟疾病或其他健康問題，應特別注意醃鹹菜的食用量和頻率，謹慎食用，儘量不吃，必要時要諮詢醫生的建議。