人造黃油 是什麼？深度解析人造黄油的成分、制作与健康影响

人造黃油 是什麼？

人造黄油，又称植物黄油或玛琪琳（Margarine），是一种以植物油或动物脂肪为主要原料，经过氢化、乳化、调色、调味等工艺制成的固体或半固体状食品。 它在外观、质地和用途上与天然黄油（奶油）非常相似，但主要成分来源不同。天然黄油主要由牛奶或奶油的脂肪提炼而成，而人造黄油则主要使用植物油（如大豆油、菜籽油、棕榈油等）作为基础，通过人工加工赋予其类似黄油的特性。

一、人造黄油的由来与演变

人造黄油的诞生源于19世纪中期，当时法国为应对黄油短缺和高昂价格的问题，在拿破仑三世的号召下，科学家 Hippolyte Mège-Mouriès 研发出一种以牛油和脱脂牛奶为原料的替代品。最初的产品被称为“Mège-Mouriès黄油”，后来演变为“Margarine”，即我们今天所说的人造黄油。

最初的人造黄油制作过程相对简单，但为了使其具有更稳定的物理性质和更长的保质期，人们开始探索不同的制作方法。20世纪初，氢化技术的出现极大地改变了人造黄油的生产。通过氢化，不饱和脂肪酸可以转化为饱和脂肪酸，使液态植物油变成半固态或固态，从而更好地模仿天然黄油的质地。然而，这一过程也带来了反式脂肪的问题，这在后续的健康讨论中占据了重要地位。

二、人造黄油的制作工艺：从植物油到“黄油”

人造黄油的制作是一个多步骤的工艺过程，其核心目标是将液态植物油转化为具有黄油般质地和风味的产品。具体步骤通常包括：

• 原料选择： 选择合适的植物油作为基础，常见的有大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕榈油等。有时也会根据需要混合使用不同的油类，以达到期望的脂肪酸组成和物理特性。
• 氢化（或酯交换）： 这是使液态植物油硬化的关键步骤。
  • 氢化： 在镍等催化剂存在下，将氢气通入液态不饱和植物油中，使双键断裂并结合氢原子，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。这个过程可以提高油的熔点，使其在室温下呈固态。但传统的氢化过程容易产生反式脂肪。
  • 酯交换（Interesterification）： 是一种更现代、更健康的替代方法，通过酶或化学催化剂，重新排列甘油三酯分子中的脂肪酸链，改变油的熔点和晶体结构，从而使其硬化，且不产生或产生极少量的反式脂肪。
• 乳化： 将硬化的脂肪相与水相（通常包含牛奶、乳清、水、少量盐、乳化剂如卵磷脂等）混合，并通过强力搅拌形成稳定的乳液。乳化剂的作用是帮助油和水两相均匀混合，形成细腻的质地。
• 调色与调味： 添加天然或合成的食用色素（如β-胡萝卜素）来模仿天然黄油的金黄色泽。同时，加入天然或合成的香料，以增强类似黄油的香味。
• 冷却与塑形： 将乳化后的混合物通过冷却装置（如刮板式冷却器）快速冷却，使其凝固成半固态。然后经过挤压、包装等工序，制成不同形状（块状、桶装、罐装）和规格的产品。

三、人造黄油的主要成分与种类

人造黄油的主要成分是脂肪，其脂肪含量通常在80%左右，与天然黄油相似。根据不同的产品类型和用途，人造黄油的成分也会有所区别：

• 脂肪来源： 如前所述，主要为各种植物油。一些人造黄油可能还会添加少量动物脂肪（如牛油），但市面上绝大多数为纯植物性人造黄油。
• 水分： 约占15%-20%，是形成乳液的重要部分。
• 添加剂：
  • 乳化剂： 如大豆卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯，帮助油水混合稳定。
  • 着色剂： 如β-胡萝卜素，赋予产品颜色。
  • 调味剂： 模仿黄油的香气。
  • 防腐剂： 延长保质期。
  • 酸度调节剂： 调节pH值。
  • 营养强化剂： 部分人造黄油会强化维生素A、D等。
• 盐： 为增加风味和防腐。

根据其硬度、脂肪含量和用途，人造黄油可以分为多种类型：

• 烘焙型人造黄油（Shortening）： 通常硬度较高，塑形性好，用于制作饼干、派皮等，能赋予烘焙产品酥脆的口感。
• 涂抹型人造黄油（Spreadable Margarine）： 质地较软，易于涂抹，适合直接在面包等食物上食用。
• 烹饪型人造黄油： 适用于煎、炒、炸等烹饪用途。
• 无盐/低盐型人造黄油： 满足不同口味和烹饪需求。
• 低脂人造黄油： 脂肪含量低于普通人造黄油，但通常需要添加其他成分来维持口感。

四、人造黄油与天然黄油的比较

人造黄油与天然黄油在原料、成分、风味、营养以及健康影响上存在显著差异：

特性	人造黄油	天然黄油
主要脂肪来源	植物油（或动物脂肪）	牛奶或奶油
脂肪酸类型	富含不饱和脂肪酸（或氢化后含反式脂肪），饱和脂肪酸含量因植物油种类而异。	约占50%-60%饱和脂肪酸，约占25%-30%单不饱和脂肪酸，少量多不饱和脂肪酸。天然存在少量共轭亚油酸（CLA）。
反式脂肪	传统氢化工艺会产生反式脂肪，现代工艺（如酯交换）可显著减少。	极少量，为天然存在（反刍动物脂肪）。
胆固醇	通常不含胆固醇（纯植物性）。	含有胆固醇。
乳糖	根据生产工艺，可能含有微量乳糖（如果使用牛奶）。	含有乳糖。
风味	模仿黄油风味，通常不如天然黄油浓郁。	天然浓郁的奶香味。
用途	涂抹、烘焙、烹饪，用途广泛。	涂抹、烘焙、烹饪，特别是用于需要天然奶香味的场合。
价格	通常比天然黄油便宜。	价格较高。

五、人造黄油的健康影响：反式脂肪的争议

人造黄油在健康方面最受关注的问题是反式脂肪。在早期的生产工艺中，通过部分氢化技术将液态植物油转化为固态，这个过程会产生大量的反式脂肪酸。科学研究表明，反式脂肪会显著升高血液中的低密度脂蛋白胆固醇（“坏胆固醇”），同时降低高密度脂蛋白胆固醇（“好胆固醇”），增加患心血管疾病的风险。

随着对反式脂肪危害认识的加深，许多国家和地区已经限制或禁止使用部分氢化植物油。因此，现代人造黄油的生产商普遍采用以下两种方法来减少或避免反式脂肪的产生：

• 完全氢化： 将植物油完全氢化，使其饱和度极高，基本不产生反式脂肪，但会使产品非常硬。
• 酯交换技术： 如前所述，通过酯交换重新排列脂肪酸，获得类似黄油的质地，且几乎不含反式脂肪。

选购人造黄油时，消费者应留意产品成分表。如果配料表中有“部分氢化植物油”或“氢化植物油”，则需要警惕其反式脂肪含量。选择标注“无反式脂肪”（0g Trans Fat）或采用“酯交换”工艺生产的人造黄油，会是更健康的选择。

总结：

人造黄油是一种通过加工植物油或其他脂肪制成的黄油替代品，其制作工艺复杂，目的在于模仿天然黄油的质地和用途。虽然在历史上因反式脂肪问题引发过健康担忧，但随着现代生产技术的进步，低反式脂肪或无反式脂肪的人造黄油已成为市场主流。消费者在选择时，应关注其脂肪来源和是否含有反式脂肪，并根据个人健康需求和口味偏好进行选择。