菲力有筋嗎？全方位解析牛菲力部位，讓你聰明挑選好食材！

很多朋友在買牛排的時候，都會在「菲力」和「沙朗」之間猶豫，尤其是有時候看到菲力似乎有細細的筋，就會開始擔心是不是買錯部位了。到底菲力有筋嗎？這是一個非常實際的問題，也是許多老饕或在家料理的朋友們關心的。別擔心，今天這篇文章，我們就來好好聊聊這個牛菲力，讓你一次搞懂，以後挑選菲力就像選妃一樣，準確又開心！

菲力有筋嗎？

直接的答案是：嚴格來說，高品質的牛菲力「幾乎沒有」明顯的筋。

牛的菲力（Tenderloin）位於牛的腰部內側，是牛最少運動到的部位之一。由於運動量少，這塊肉質非常軟嫩，幾乎不含結締組織（也就是我們常說的「筋」）。這是菲力之所以昂貴且受歡迎的主要原因。

不過，為什麼有時候我們會感覺到「有筋」呢？這可能有幾種情況：

部位的差異： 菲力的兩端，靠近牛臀部的「尖端」部位，可能會比中間最厚實的「頭部」或「中心」部位，帶有一點點較為細緻的結締組織。
處理的技巧： 在屠宰和分切過程中，如果處理不當，可能會殘留一些薄膜或細小的脂肪筋膜，這些也可能被誤認為是筋。
個人的感受： 有些人對肉質纖維的敏感度比較高，即使是極其細微的結締組織，也可能被感知為「筋」。

總之，如果買到的是處理得宜、品質優良的標準菲力部位，你應該感受到的是入口即化的軟嫩，而不是有嚼勁的筋。若真的有明顯的筋，那可能就要考慮是否為「菲力」的等級，或者處理上有待加強了。

你是不是也遇過這種情況？

想像一下，你難得犒賞自己，去超市或肉舖買了一塊看起來粉嫩漂亮的「頂級菲力牛排」，想在家裡煎一頓美味的晚餐。你滿心期待地把牛排煎到你喜歡的熟度，切開時，卻發現怎麼有些地方咬起來有點「韌韌的」，不是想像中那種入口即化的感覺。心裡不免嘀咕：「這真的是菲力嗎？怎麼會有筋？」

又或者，你曾經聽過人家說「菲力就是最軟嫩的」，但自己買回來吃，總覺得跟想像中好像有點落差。這時候，你可能會開始上網搜尋，想搞清楚「菲力到底有沒有筋」，還有怎麼樣才能挑到真正好吃的菲力。

這種對食材品質的追求，以及對料理美味的渴望，正是驅使我們深入了解「菲力」這個部位的關鍵。別讓一點點小疑惑，影響了你享受美食的心情！

深入探討：什麼是真正的菲力？

要了解菲力有沒有筋，我們先得知道這個部位到底在哪裡，以及為什麼它這麼特別。

一、牛菲力的定義與部位

牛菲力（Beef Tenderloin），又稱為「牛腰內肉」或「牛里肌」，是位於牛的腹腔內，緊貼著脊椎骨的長條形肌肉。這個部位因為位於牛的腰部內側，很少運動到，所以肌肉纖維非常細緻，結締組織和脂肪含量都相對較少，因此造就了其極致軟嫩的口感。

菲力可以細分成幾個部分：

頭部 (Chateaubriand)： 菲力最厚實、最大塊的部分，肉質最均勻、最軟嫩，通常用來做厚切牛排，是菲力中的極品。
中間 (Filet Mignon)： 菲力最飽滿、最標準的圓柱形部位，也是最常見用於製作標準菲力牛排的部分。
尖端 (Tail)： 菲力較為細長、尾端的部分，肉質同樣軟嫩，但相較於中間部位，可能纖維感稍明顯，也可能帶有一點點更細緻的結締組織。

了解這些細分，有助於我們理解為何有時候會覺得菲力「好像」有點筋。通常，中間部位是最不容易出現「筋」的，而尖端部位則較有可能。

二、為什麼菲力這麼軟嫩？

這一切都歸功於牛的生理結構。牛的脊椎骨下方有一塊肌肉，主要負責支撐身體，而不是讓牛奔跑或行走。試想一下，如果這塊肉充滿筋，牛怎麼能舒服地站著或躺著呢？因此，這塊肌肉的發展就是以「軟嫩」為導向，以便牛能更舒適地生活。

「少運動」是菲力軟嫩的關鍵。 就像人體的某些部位，如果經常鍛鍊，肌肉會變得結實；而較少活動的部位，則會比較軟。這就是牛菲力的原理。

三、什麼是「筋」？

在肉類學上，我們說的「筋」通常指的是「結締組織」（Connective Tissue）。它包含膠原蛋白、彈性纖維等，存在於肌肉之間、包覆肌肉束。結締組織的含量和質地，會直接影響肉的軟硬度和嚼勁。

膠原蛋白： 在烹調過程中，膠原蛋白會隨著溫度升高逐漸分解成明膠（gelatin），使肉質變得軟滑。
彈性纖維： 這種纖維在烹調後仍然具有彈性，不易分解，如果含量較高，就會讓肉質感覺有嚼勁，也就是我們說的「筋」。

菲力的特色就在於，它的結締組織（尤其是彈性纖維）含量極少，所以即使是烹調後，也不會有明顯的「韌」感。

四、處理與分切的影響

即使是再優質的菲力，如果在處理過程中沒有妥善處理，也可能讓人產生「有筋」的感覺。

筋膜 (Silverskin)： 牛菲力表面會有一層薄薄的銀白色筋膜，這是屠宰師傅在處理時需要仔細去除乾淨的。如果這層筋膜沒有去除乾淨，烹調後會變得非常有嚼勁，讓人誤以為是筋。
脂肪： 菲力本身脂肪含量不高，但可能會有一些細緻的脂肪紋路，這些是正常的，能增加風味。但如果殘留了較多的筋膜狀脂肪，也可能影響口感。

小提醒： 專業的屠宰師傅會仔細清除這些影響口感的筋膜。購買時，可以觀察一下肉的表面是否乾淨、平整。

逐步指南：如何挑選和處理高品質的牛菲力

了解了菲力的特性後，我們來看看實際操作的部分。如何從琳瑯滿目的肉品中，挑選出讓你滿意的菲力，以及回家後如何處理，讓美味加倍！

第一步：挑選牛菲力

挑選菲力，有幾個重點可以參考：

1. 觀察肉色與油花

肉色： 好的菲力，肉色應該呈現均勻的櫻桃紅色。避免太暗紅或帶有灰綠色的肉，這可能表示不新鮮或處理不當。
油花： 菲力是低脂部位，所以油花（大理石紋）會比較少。你可以看到細緻的白色脂肪紋路分佈在紅色的肌肉纖維中，這能增加肉的香氣和濕潤度。油花太少或太集中，都可能影響口感。

2. 觸感與彈性

用手指輕輕按壓肉的表面，好的菲力應該是飽滿、有彈性的，按下後會快速回彈。如果肉質鬆軟、按壓後凹陷不易恢復，可能就不夠新鮮。用手觸摸時，感覺應該是濕潤但不黏手的。

3. 脂肪覆蓋與筋膜

檢查牛排的邊緣，是否有被去除乾淨的銀白色筋膜。如果看到明顯的、銀亮的筋膜，建議避開，或者準備好自己回家處理。好的菲力，表面會有一層薄薄的、均勻的白色脂肪，但不會過多。

4. 選擇來源

信譽好的肉舖或超市： 選擇有良好聲譽的商家，他們通常有較為嚴謹的肉品來源和處理流程。
詢問店家： 不妨直接問問肉舖的師傅，請他們推薦當天品質最好的菲力，並詢問關於部位的資訊。

5. 價格考量

菲力是牛身上最珍貴的部位之一，因此價格通常會比沙朗、肋眼等部位來得高。如果你看到價格非常便宜的「菲力」，可能就要多加留意，它的品質或部位是否如預期。

第二步：回家後的處理

買回來的菲力，稍微處理一下，能讓美味更上一層樓。

1. 檢查並去除筋膜

這是最重要的一步，如果購買時沒注意到，回家務必仔細檢查。

準備工具： 一把鋒利的小刀（例如去骨刀或水果刀）是必需品。
尋找筋膜： 仔細觀察牛排的表面和邊緣，找出銀白色的、帶有韌性的筋膜。
小心切除： 將刀尖斜插入筋膜下方，盡量貼著筋膜，以平緩的角度，一刀一刀地將筋膜切除。動作要輕巧，盡量不要切到太多肉。
去除過多脂肪： 如果有過多的白色脂肪區塊，也可以稍微修整一下，讓牛排厚度均勻。

2. 恢復室溫

從冰箱取出牛排後，不要馬上烹調。讓牛排在室溫下回溫約 30 分鐘到 1小時（視厚度而定）。這樣做可以讓牛排內外受熱更均勻，避免外層過熟內層冰冷的情況。

3. 擦乾表面

用廚房紙巾將牛排表面的水分徹底擦乾。這是煎出漂亮焦褐色的關鍵。濕潤的表面會讓牛排在鍋中產生水蒸氣，影響梅納反應（Maillard reaction），無法形成誘人的外皮。

4. 基礎調味

簡單的調味就足夠了。在烹調前，兩面均勻撒上足夠的海鹽（例如海鹽或猶太鹽）和現磨黑胡椒。鹽分能幫助鎖住肉汁，提升風味。

第三步：烹調建議

菲力因為軟嫩，所以烹調時間不宜過長，以免失去其特色。

1. 選擇適合的烹調法

香煎 (Pan-searing)： 這是最常見也最適合菲力的烹調法。使用鑄鐵鍋或不沾鍋，用高溫將牛排兩面快速煎至焦香。
燒烤 (Grilling)： 適合喜歡煙燻風味的朋友。
舒肥 (Sous-vide) 後香煎： 舒肥能精準控制牛排的內部熟度，再用高溫快速香煎，能達到完美熟度與外皮兼具的效果。

2. 煎製技巧

熱鍋熱油： 鍋子燒熱後，加入少許耐高溫的油（例如葡萄籽油、花生油）。
高溫快煎： 將牛排放入鍋中，不要頻繁移動，讓兩面都煎出漂亮的焦褐色。
判斷熟度： 根據你想要的熟度，控制煎的時間。可以用手指按壓測試，或使用溫度計。
加入香料： 在煎製的最後階段，可以加入奶油、大蒜、迷迭香或百里香，讓香氣滲入牛排。

3. 靜置 (Resting)

煎好的牛排，絕對不能馬上切！將牛排移至盤子或砧板上，用鋁箔紙鬆鬆地蓋住，讓它靜置 5-10 分鐘。這個步驟非常關鍵，能讓肉汁重新分佈到整塊牛排中，使口感更濕潤、更均勻。

菲力與其他部位的比較

許多人在挑選牛排時，常會在菲力、沙朗（西冷）、肋眼之間猶豫。了解它們的差異，能幫助你做出更適合自己的選擇。

牛菲力 (Tenderloin)

特色： 極致軟嫩，幾乎無筋，脂肪含量低。
口感： 入口即化，滑嫩。
風味： 較為清淡，需要較好的調味來襯托。
適合： 追求極致軟嫩口感、不喜歡太多油花或筋的人。
價格： 通常最高。

沙朗牛排 (Sirloin / Striploin / New York Strip)

特色： 位於牛的腰脊部，肉質緊實，帶有一條明顯的「外側筋膜」。
口感： 具有一定的嚼勁，但仍然夠嫩，咀嚼時有肉的口感。
風味： 肉味濃郁，因為有外側筋膜和適量油花，風味較佳。
適合： 喜歡有嚼勁、同時又想吃到濃郁肉味的人。
價格： 中等偏高。

肋眼牛排 (Ribeye)

特色： 來自牛的肋骨部位，油花豐富，中心常有一個「眼狀」的脂肪區塊。
口感： 軟嫩多汁，豐富的油花在烹調時融化，使肉質非常濕潤。
風味： 風味濃郁，香氣十足。
適合： 喜愛豐腴口感、認為油花是美味關鍵的饕客。
價格： 中等偏高，品質好的價格也不輸菲力。

表格比較：

部位	主要特色	口感	風味	脂肪含量	筋的含量	適合族群
牛菲力	最軟嫩，最少運動部位	入口即化，滑嫩	清淡	低	極少（幾乎無）	追求極致軟嫩
沙朗	肉質緊實，有外側筋膜	有嚼勁，肉感十足	濃郁	中	有明顯外側筋膜，但肉質本身不韌	喜愛有口感、肉味濃郁
肋眼	油花豐富，有眼狀脂肪	軟嫩多汁	非常濃郁	高	極少	喜愛豐腴、多汁，認為油花是美味關鍵

總結來說，如果你是「軟嫩至上」，且預算充足，那菲力絕對是首選。但如果你希望吃到更多肉的「口感」和「風味」，那麼沙朗或肋眼也都是非常棒的選擇！

常見問題解答 (FAQ)

關於牛菲力，大家可能還會有以下一些疑問，我們在這裡一次為你解答：

1. 買到的菲力真的有筋，該怎麼辦？

如果買到的菲力確實有明顯的筋，首先別太灰心。你可以嘗試用小刀將筋膜仔細地去除乾淨。如果筋膜非常多且難以去除，那可能就不是非常優質的菲力部位了。此時，可以考慮將其切成小塊，用於燉煮、製作肉醬，或是切成薄片快炒，利用烹調方式來改善口感。不過，最好的方法還是下次購買時，多留意挑選技巧，或選擇信譽好的店家。

2. 菲力容易煎老嗎？

是的，菲力因為脂肪含量低，所以相對容易煎老。一旦煎過頭，肉質就會變得乾柴。建議採用高溫、短時間的烹調方式，並精準掌握熟度。使用溫度計是個不錯的輔助工具。從冰箱取出回溫、擦乾表面、快速煎香，以及最重要的「靜置」，這些步驟都能幫助你煎出美味的菲力。

3. 菲力適合搭配什麼醬汁？

由於菲力本身風味較為清淡，它非常適合搭配各種風味的醬汁，來增添層次感。經典的選擇包括：

紅酒醬： 濃郁的紅酒醬能與牛肉的鮮甜完美融合。
蘑菇奶油醬： 奶油的香氣和蘑菇的鮮味，能提升菲力的滑嫩口感。
黑胡椒醬： 簡單而經典，黑胡椒的辛香能刺激味蕾。
醬油或日式照燒醬： 亞洲風味的醬汁也能為菲力帶來不同的驚喜。

當然，如果你追求品嚐牛肉的原味，也可以只用簡單的海鹽和黑胡椒調味，再佐以烤蔬菜或馬鈴薯泥，就很美味。

4. 菲力跟台灣說的「腰內肉」是一樣的嗎？

是的，基本上「菲力」(Filet Mignon / Tenderloin) 就是指牛隻腰部內側最軟嫩的那塊肌肉，在台灣通常被稱為「腰內肉」或「牛里肌」。不過，在專業的肉品切割上，可能會有一些細微的部位區分，但大方向上，它們指的是同一個概念。當你聽到「腰內肉牛排」，指的就是以牛菲力部位製作的牛排。

5. 為什麼有些菲力看起來「粉粉的」，但有些卻偏「紅」？

牛排的顏色會受到很多因素影響，包括牛隻的品種、飼養方式、放血程度，以及儲存條件等。一般來說，鮮嫩的牛肉呈現櫻桃紅色。如果顏色偏暗，可能是因為儲存時間較長，或者在低氧環境下儲存。有些「熟成」(aged) 的牛肉，也會因為水分流失和酵素作用，顏色變得較深。只要肉質新鮮、沒有異味，這些顏色的差異通常不影響美味。不過，如果你看到非常「灰暗」或帶有「灰綠色」的肉，那就要提高警覺了。

6. 買冷凍的菲力，解凍後會不會影響口感？

冷凍會對肉質產生一定的影響，尤其是在形成冰晶時，可能會破壞細胞結構，導致解凍後流失較多肉汁。為了盡量減少影響，建議採取「慢速解凍」的方式：

冷藏室解凍： 將冷凍菲力放在冰箱冷藏室中，慢慢解凍，這是最能保持肉質濕潤的方式，通常需要數小時或隔夜。
流水解凍： 如果時間緊急，可以將冷凍菲力用密封袋包好，放入冷水中進行解凍，並定時更換冷水，約需 1-2 小時。
避免常溫解凍： 絕對不要將冷凍肉品放在室溫下直接解凍，這容易滋生細菌，且肉質會因為溫度變化過快而變得乾柴。

解凍後，一樣要徹底擦乾表面水分，再進行烹調。

希望透過這篇文章，你對「菲力有筋嗎」這個問題有了更全面的了解。從此以後，挑選、處理和烹調菲力，都能更加得心應手，享受美味不踩雷！祝您用餐愉快！