水果乾酸甜可口，攜帶、食用又比一些新鮮水果方便，是很多人常備的零食。

但最近，廣東省產科重大疾病重點實驗室和廣州醫科大學第三附屬醫院的科研人員研究發現，攝入水果乾對阿爾茨海默病（俗稱“老年痴呆”）有促進作用。

水果乾VS新鮮水果，營養差在哪裡？《生命時報》採訪專家解讀，並教你科學食用。

本文作者 ｜ 生命時報記者 董長喜

水果乾吃多了，痴呆風險高4倍

該研究發表在法國《阿爾茨海默病預防雜誌》上，其中所指的新鮮水果包括蘋果、香蕉、葡萄等，水果乾則包括李子幹、杏幹、葡萄乾等由新鮮水果經過脫水製成的食品。

研究人員對英國生物銀行和芬蘭資料庫的部分資料進行了分析，樣本量為34.2萬餘例，探討了新鮮水果攝入量和水果乾攝入量對阿爾茨海默病易感性的因果影響。

結果顯示，水果乾攝入量與阿爾茨海默病之間存在顯著的因果關係：

與攝入較少水果乾的人相比，攝入較多水果乾的人患阿爾茨海默病的風險高4.09倍，但新鮮水果攝入量與阿爾茨海默病之間沒有潛在因果關係。

可能和這種營養素有關

中國老年保健協會阿爾茨海默病分會常務副主任委員兼秘書長、北京大學第一醫院神經內科主任醫師孫永安指出，上述結論可能與水果和水果乾中的多酚含量有差異相關。

多酚透過減少自由基的產生、促進內源性抗氧化能力和上調抗氧化保護酶，來發揮其抗氧化作用，對預防認知障礙有益。

這項研究結果加強了水果乾攝入量與阿爾茨海默病風險之間存在正向因果關係的證據，表明水果乾的攝入對阿爾茨海默病有促進作用。

新鮮水果VS果乾，營養差在哪？

相比新鮮水果，部分水果乾的維生素類會大大流失。

一些油炸脆片類水果乾在油炸過程中，不但維生素C等營養素被破壞，脂肪過度氧化，還可能產生反式脂肪酸；果脯和蜜餞類水果乾則添加了很多糖，有的油、鹽含量也不少。

《中國居民膳食指南（2022）》推薦每天吃200～350克新鮮水果，據不久前國家衛健委公佈的資料顯示，我國居民奶類及其製品、新鮮水果與推薦量的差距達90%左右。

實際上，一天吃一個蘋果（200克左右），或者早餐150克葡萄，晚餐一根香蕉（100~150克）就能達標。

中國註冊營養師田雪介紹，由於加工方式不一樣，水果乾在營養上有很大區別。

傳統晾曬

曾經的果乾大多透過晾曬製成，比如在新疆吐魯番地區有專門曬葡萄乾的晾房，把一串串葡萄掛在裡面，40天左右葡萄就自然風乾了。

後來，為了加快乾燥速度，農業科技人員想出了用速幹劑的辦法。葡萄用速幹劑溶液浸泡後，晾曬週期可以縮減大約一半。

速幹劑無毒、殘留率較低，可減少葡萄營養成分的氧化和褐變，有助保護天然抗氧化成分，比如速幹葡萄乾裡的花青素含量要高於自然曬乾的。

低溫冷凍乾燥

真空環境下可以乾燥水果，溫度越低，營養保留越多。時下流行的凍幹水果，就是在真空環境下，大約零下40℃的超低溫下進行加工的。

這種環境下製作的凍幹水果能保持更接近原始水果的形態，營養保留率非常高。

熱風乾燥、遠紅外和微波加熱

儘管熱風能烘乾食物，但熱風下溫度較高，對食材中的營養素破壞較大，加熱效率較低，能耗比較高。

遠紅外線加熱是將紅外線照射到被加熱物體上，熱能以電磁波的形式被物體均勻吸收，達到加熱乾燥的目的。

微波是透過高頻段的電磁波使食物內部的液體分子高速震動產生熱能，快速對食物進行乾燥。

油炸脫水

在真空環境下透過低於100℃的油溫炸水果，可以得到口感酥脆、觀感接近原始形態的美味脆片。

脫去水分的同時，也會留下不少脂肪，讓水果乾成為“熱量大戶”。比如香蕉脂肪含量極低，低溫油炸的香蕉片脂肪含量卻高達30%以上。

糖鹽滲透脫水

糖溶液煮制脫水製成的水果乾，糖含量會大幅上升，高糖也會帶來防腐作用，很多蜜棗、果脯會採用這種方式製作。

如果是糖再混合鹽、酸溶液，糖含量降低，防腐作用下降，往往還需要新增防腐劑、增味劑，甚至是色素等新增劑。

很多梅子都會採用混合溶液滲透脫水製作，鈉含量很高，滋味十足，但並不健康。

吃果乾，學會區分“三六九等”

在保證新鮮水果攝入的基礎上，如果想要健康吃水果乾，田雪建議大家遵循以下幾個原則。

優選凍幹水果

這類產品大多會在包裝上顯眼位置標明加工方式，其營養保留率高，方便攜帶，作為日常零食、加餐也不錯，並且對腸胃相對友好。

缺點是價格較貴，口感上略有些黏牙，受潮後容易由脆變韌。

天然果乾也不錯

這類產品配料表很簡單，往往只有水果，可以替代白糖改善食物風味，比如搭配酸奶等。天然果乾經濟實惠，但體積大幅縮小，容易吃過量。

酸梅乾等淺嘗輒止

含有一定量的鹽和糖，偶爾吃可生津開胃，提升食慾。睏倦、暈車、食慾不振的時候吃一點無妨，但鈉含量過高，不能經常吃。

偶爾嚐嚐低溫油炸果乾

這類產品配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，非常香脆好吃，跟油炸薯片類似，只能偶爾吃。

儘量別買果脯

這類食品高鹽高糖高熱量、新增劑多，儘量不吃。▲

本期編輯：徐夢蓮

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