注意！生吃三文魚須當心

近年來，國內頗為流行生吃三文魚，因為人們認識到了三文魚的營養價值，同時，三文魚肉質鮮嫩、緊緻且富有彈性。

近日，#醫生提醒儘量不要生吃海鮮和肉#的話題衝上熱搜。醫生提醒，生肉和海鮮中含有不少寄生蟲，儘量不要生食，做菜時要將生食和熟食的刀具、砧板分開。因此，吃三文魚也需要格外注意。

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三文魚

三文魚含有大量優質蛋白和Ω-3系列不飽和脂肪酸（如DHA和EPA），不飽和脂肪酸有助於降低血脂，同時DHA和EPA還對兒童腦神經細胞發育和視覺發育起到至關重要的影響，因此常吃適量的三文魚對於中老年人心腦血管疾病的預防以及兒童智力和視力的發育都頗有裨益。

日本人吃三文魚多半還是偏好刺身或壽司的形式，當鮮美的魚肉和辛辣的芥末在口腔中碰撞，那種新奇而又美妙的口感是很多人的最愛。不過從傳統日本膳食習慣來講，三文魚並不能算高階日料店的座上賓。一是因為很多日料店持有“日本週邊海域的新鮮海貨才是高階品”的觀念，尤其偏愛味道溫和的白身魚；二是因為質量上乘的挪威三文魚經過長途運輸後再解凍的口感，可能要遜色許多，無法滿足高階日料店的品質要求。儘管無法受到高階日料店的青睞，但在一般餐廳中，三文魚還是頗受歡迎的，而且多數人認為冷凍處理足以殺死寄生蟲，並不會對人體健康有害。

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美味生吃有風險

儘管日本民眾對生食三文魚並未心存芥蒂，不過日本異尖線蟲病（三文魚容易感染的一種寄生蟲）的發生率相比其他國家來說著實不低。美國和歐盟的食品藥品管理機構對魚肉上市售賣之前的冷凍除蟲處理做出明確規定，美國食品藥品管理局要求在零下35℃冷凍15小時，或在零下20℃冷凍7天后食用，歐盟則要求在零下20℃超過24小時。這些政府機構並不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。

冷凍或許能在很大程度上解決寄生蟲的威脅，然而冷凍卻十分影響魚肉的口感，因此“冷鮮”這種儲存方式也受到食品企業的歡迎。冷鮮的溫度較冷凍要高，儲存期也更短，因此很難避免運輸、售賣過程中儲存條件不當而發生微生物的汙染。一旦儲存不當，蛋白質和脂肪含量豐富的三文魚簡直算得上是微生物滋生的溫柔鄉啊！遺憾的是，芥末、醋、蒜泥、生薑等常見的醬料無法完全殺滅生魚片中的致病微生物。即便用高濃度白酒當蘸料，也需要達到一定的接觸時間（10分鐘左右）才能做到完全殺菌，這在日常進食中並不太可能。看來，也唯有充分加熱這個途徑能確保殺菌效果了。

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營養有損失

支援生吃三文魚的人群可能更信奉“生食能更好地保留食物營養價值”的觀點，然而對於三文魚來說並非如此。

首先，生吃時海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，而維生素B1對於食物中其他營養素的正常吸收發揮著重要影響。因此，損失維生素B1對於普遍面臨B族維生素缺乏的現代人來說並不是好訊息。要想避免這一影響，只需將魚肉加熱到60℃以上就能使硫胺素酶失活，從而保護維生素B1。其次，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利於蛋白質的消化吸收。

由此可見，從食品安全、營養素保留兩方面而言，生食都不是三文魚最佳的食用方式。不過美味總是對人們有著超強的誘惑力，想嚐鮮總要冒點風險，若真的十分嚮往新鮮三文魚的口感，那也要確保魚肉的來源正規、運輸和儲存條件良好，確認安全方可適量生吃。

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健康低溫新吃法

為了儘量保留魚肉的營養價值，建議大家可以選擇健康、低溫的烹調方式來加工三文魚。譬如只使用少量油脂煎成的輕煎三文魚，或者採用涮煮的方式短時間加熱三文魚片。當然，如果您能確保三文魚的安全，和蔬菜、水果、酸奶一起做成清新風味的三文魚沙拉也很不錯呢！

本文節選自《知識就是力量》雜誌《生吃三文魚須當心》 ，提醒大家美味生吃有風險，建議可以選擇健康、低溫的烹調方式來加工三文魚。

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編輯:趙青雲